Николь Уилкинс родилась 5 февраля 1984 года в городке Ройал Ок штата Мичиган. Когда ей было 4, ее семья переехала в городок Стерлинг Хайтс. Сколько Николь себя помнит, она была спортивной. В 5 лет она начала заниматься балетом и танцами. В 8 лет Николь Уилкинс начала заниматься гимнастикой и посвятила ей 13 лет.

Увлечение силовыми тренировками появилось у Николь в старшей школе. Травма колена (разрыв мениска) в 16 лет привела к двум операциям и в период восстановления Николь изучала особенности силового тренинга и тренировалась со свободными весами. У нее появился тренер-пауэрлифтер, который научил Николь приседать со штангой, делать становую тягу и другие упражнения.

В 2002 году Николь выступала на Арнольд Классик в гимнастике. Тогда она увидела выступления фитнессисток и загорелась так же выступать, как и они. После этого Николь решила, что больше не хочет быть гимнасткой, ее больше заинтересовал тренажерный зал. После поступления в колледж она стала тренироваться 5-6 раз в неделю и уже на втором курсе стала готовиться к первому соревнованию по фитнесу, которое было в ноябре 2003 года (и которое она выиграла).

В 2007 году Николь выступала в NPC Junior Nationals в Чикаго, заняв второе место. Через 4 недели уже в Нью-Йорке Уилкинс стала первой на NPC Team Universe, став абсолютной победительницей в обоих категориях - фитнесс и figure. С 2008 года Николь начала соревноваться в турнирах IFBB, заняв в 2008 году третье место в New York Pro Fitness и второе в Pittsburgh Pro Figure. В 2009 году Николь стала первой на Europa Show of Champions и New York Pro Figure, а также победила в Olympia, завоевав титул Ms. Figure Olympia. В 2010 году Николь Уилкинс победила на Арнольд Классик, стала второй на Олимпии. В 2011 году она получала только первые места - на Арнольд Классик, St. Louis Pro, Tournament of Champions, Олимпии и Шеру Классик. В 2012 году после победы в Арнольд Классик Николь преследовали вторые места. Она стала второй в Australia Grand Prix, Olympia и Sheru Classic. В 2013 году Николь Уилкинс победила на Олимпии в номинации Figure Olympia.